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La brouillade aux truffes, la vraie, l’authentique !

La brouillade aux truffes, la vraie, l’authentique !

La brouillade aux truffes, c’est aussi simple que des oeufs brouillés aux champignons. Mais il y a dans la truffe noire du Périgord quelque chose de magique qui rend cette recette absolument merveilleuse.

Compter 3 oeufs et 10g de truffe par personne. (et plus si affinités).

Déposer les oeufs (entiers, dans leur coquille) dans une boîte hermétique. Ajouter la truffe emballée dans un papier absorbant. Fermer la boîte, et la mettre au réfrigérateur pendant 24h.

Les oeufs sont poreux, ils vont s’imprégner de l’odeur de la truffe à travers la coquille.

Casser les oeufs dans un saladier. Réserver quelques fines lamelles de truffe pour la décoration, et râper le reste dans les oeufs. Saler et poivrer légèrement.

Déposer une noix de beurre 1/2 sel dans une poêle à fond épais et verser les oeufs.

Pendant toute la cuisson, remuer à l’aide d’un fouet pour bien mélanger et faire entrer de l’air dans la préparation afin de la rendre crémeuse.

Servir à l’assiette et décorer de quelques lamelles de truffe. Vous pouvez accompagner la brouillade d’une salade verte par exemple, pour apporter de la fraicheur.

Côté vin, on peut opter pour un rouge du sud, charnu et racé. Une légère aromatique de sous bois peut rappeler le côté sylvestre de la truffe. Pic Saint Loup, Malepère, Palette…

On peut également sortir le grand jeu, et servir l’un de ces vins rouges du sud de la vallée du rhône. Un Châteauneuf par exemple, choisi parmi ceux dont on dit qu’ils ‘truffent’.

Bonne dégustation !

 

 

Quel vin servir avec la galette des rois ?

Quel vin servir avec la galette des rois ?

Une petite semaine pour se remettre des festivités de fin d’année, et c’est déjà le moment de la galette des rois ! Traditionnelle galette de pâte feuilletée garnie de frangipane, on la sert dés le 6 janvier.

La frangipane onctueuse est relevée par la texture légère et croquante de la pâte feuilletée dorée au four. Côté saveurs, la sucrosité domine. Enfin, l’amande et le beurre frais se partagent la palette aromatique.

On associera volontiers un vin blanc que l’on choisira légèrement doux. Sinon gare au choc sucre – acidité, il peut être rude sur un dessert comme celui-ci !

Et comme le feuilleté appelle les bulles, on peut s’orienter sur une méthode ancestrale, par exemple une Clairette de Die. Un cidre peut également s’avérer un choix judicieux : effervescent, légèrement sucré et peu alcoolisé, il accompagne parfaitement la galette et permet de terminer le repas en légèreté.

Il est également possible d’opter pour un blanc liquoreux. On prendra soin de le choisir bien équilibré, avec suffisamment de vivacité pour que l’accord ne soit pas saturé en sucre. Un vouvray moelleux de François Chidaine, un pinot gris de Clément Klur, ou encore un jurançon du domaine Lapeyre devraient vous réjouir.

Bonne dégustation !

Vin & foie gras, l’histoire sans fin…

Vin & foie gras, l’histoire sans fin…

Décembre ouvre officiellement la saison des vins d’hiver, plats de gibiers et gourmandises chocolatées… Sans oublier l’incontournable foie gras de canard. Mi-cuit, poêlé, truffé… il se cuisine de bien des manières, ce qui permet de varier les accords mets et vins.

Le foie gras est un produit à l’aromatique fine mais relativement discrète. Il se distingue en revanche par sa texture fondante et onctueuse, qui joue un rôle essentiel dans les accords mets et vins que vous choisirez. Une attention particulière à l’accompagnement fait également la différence : choix du pain, chutney, compotée, épices, fruits secs…

Le foie gras mi-cuit en terrine associe moelleux et densité. Un gelée de coing en accompagnement lui apporte une légère note acidulée qui relève ses saveurs. On l’escorte par exemple d’un Coteau du Layon, car le cépage chenin qui compose ce beau vin de Loire s’exprime bien souvent sur des notes de pomme et de coing.

Pour relever un foie gras mi-cuit, on peut également le servir saupoudré d’un poivre aromatique comme le poivre de Sichuan. On l’accompagne alors d’un gewurztraminer d’Alsace en vendanges tardives de Jean-Marie Haag, car ses notes exotiques sont suffisamment expressives et gourmandes pour enrober et mettre à l’honneur le piquant du poivre.

Sur ces deux accords, le choix d’un vin doux à la texture suave accompagne parfaitement le moelleux du foie gras.

Côté pain, une mie briochée et légère en croûte est adaptée, car elle évite au gourmand de croquer à pleines dents. Il peut alors laisser le foie gras fondre délicatement contre le palais, mettant ainsi en valeur sa texture.

L’escalope de foie gras poêlée est fondante en bouche, et se déguste chaude. La texture en est d’autant plus moelleuse. Vous pouvez la servir sur une fine tranche de pain d’épices toast et surmontée une figue rôtie. Elle se marie alors à merveille avec un beau porto.

Si le foie gras accompagne une pièce de viande, par exemple dans le cas d’un tournedos rossini, un vin rouge charnu fait merveille : sa structure tannique souligne la texture dense de la viande, tandis que le gras du foie de canard enrobe et assouplit la droiture du vin. On pense par exemple à un vin du Médoc comme un Saint-Estèphe ou un Pauillac, mais également à un Hermitage du nord de la vallée du Rhône, ou un vin rouge charnu de Provence comme un Château Pibarnon à Bandol ou un Château Simone en appellation Palette.

Enfin, le foie gras est parfois associé à un autre noble produit d’hiver : la truffe. On en fait alors du foie gras truffé. Ici, la finesse du foie gras est accompagnée par la puissance délicate de la truffe. Et c’est si bon que c’en est indécent. On l’accompagne d’un vieux Châteauneuf du Pape, car il évolue souvent sur des notes truffées. On choisira une version en rouge ou en blanc… les deux sont sublimes. On peut également opter pour un champagne millésimé. On prendra soin de le choisir en blanc de noirs, pour cultiver l’aspect vineux. La Grande Année 2004 chez Bollinger offre par exemple un magnifique accord.

Ici, un pain de campagne grillé est pertinent.

Je pourrais continuer encore sur quelques pages, mais je crois qu’il est temps d’aller déboucher une bouteille qui accompagnera… quelques tranches de foie gras !

La macédoine de légumes de Catherine Botti

La macédoine de légumes de Catherine Botti

Pour 4/6 personnes

1kg petit pois frais

1 botte de carotte fane

1 botte de rave fane (ou 150g de flageolets secs)

500g de pdt nouvelle délikatess moyenne

persil


 

La veille

Faire tremper les flageolets 2h, les cuire avec thym/laurier environ 30 minutes.

Ecosser les petits pois, les plonger dans l’eau bouillante avec gros sel 3-4 minutes.

Laver et gratter les carottes, les cuire à l’eau froide salée 5 minutes après ébullition.

Eplucher les pdterre, les cuire 5-6 à l’eau froide 5-6 minutes selon leur taille.

Laisser tous les légumes refroidir.

Couper les carottes en petits dés, puis les pommes de terre aussi, avec un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.

Mélanger tous les légumes délicatement et réserver au frais.

 

Le jour même

Faire une mayonnaise un peu épaisse, et l’incorporer à la jardinière.

Hâcher un peu de persil.
Déguster très frais, en accompagnement, si le coeur vous en dit, d’un aspic de cochon ou encore de Cabillaud ou Colin froid.

Vous pouvez servir avec un sauvignon blanc de Touraine sur le poisson, ou un Brouilly sur l’aspic de porc.

Bon appétit !

Et retrouvez ici les recette de Catherine Botti, MOF Primeur 2015.

Un vin japonais : le koshu

Un vin japonais : le koshu

Sortons donc de nos frontières franco-françaises, et offrons nous un brin d’exotisme avec un vin japonais ! Le cépage koshu donne un vin blanc frais, à boire jeune.

Ce 2011 produit par Katsunuma Jozo Winery, dégusté ce weekend en bonne compagnie, s’habille d’une robe jaune paille et nous offre une palette aromatique fraiche et fruitée (agrumes, pommes, poires…), iodée et quelques accents fleuris, puis à l’aération, des notes réglissées, miellées, voire pétrolées. On y trouve même des arômes de riz soufflé, celui du thé genmaicha (registre nippon exige). La trame est plutôt vive, avec une matière légère mais présente et l’ensemble est bien équilibré. Quant à la fin de bouche, et bien… une finale délicate… en poésie.

On le dégusterait volontiers avec un poisson grillé, par exemple un poisson de mer ou quelques petites sardines, ou encore une belle assiette de sushis (avec sauce soja s’il vous plaît!).

Importé depuis les rives de la mer Caspienne, le koshu était historiquement consommé comme raisin de table, et n’est vinifié que depuis la fin du XIX° siècle, sous l’ère Meiji. Il pousse principalement sur les flancs du mont Fuji, et bénéficie de l’influence combinée d’un sol volcanique, de l’air marin, et de variations importantes de températures dues à l’altitude.

Au final, un cépage typiquement nippon, qui gagne à être connu. Alors si votre caviste s’autorise à sortir des sentiers battus, demandez lui, par curiosité, s’il n’aurait pas une petite bouteille de koshu à vous faire découvrir…

Bonne dégustation !

Vin et chocolat, un mariage d’amour

Vin et chocolat, un mariage d’amour

Le vin et le chocolat s’accordent à merveille. Pas étonnant : leurs processus de fabrication sont très similaires – un fruit récolté, fermenté puis transformé par l’homme.

Pour une fois, passons rapidement sur le vin et penchons nous un instant sur le chocolat.

Produit noble, le chocolat que nous aimons tant est issu d’un protocole long et minutieux. Les cabosses, fruits du cacaoyer, sont récoltées, puis ouvertes. On en extrait les fèves de cacao qui sont alors fermentées, torréfiées et broyées jusqu’à former une pâte de cacao. On en extrait le beurre de cacao. Beurre et pâte dans des proportions variables, associés à du sucre et éventuellement des épices, forment le précieux chocolat.

Tout comme pour le vin, on distingue des crus de chocolats, en fonction de la région d’origine du fruit.

C’est donc tout naturellement que vin et chocolat se marient.

De manière générale, les vins doux naturels du sud de la France sont des partenaires de choix.

On peut également se diriger vers les vins rouges charnus à base de merlot ou de grenache pour la gourmandise du fruit (un saint-Emilion ou un vin du roussillon par exemple), ou encore de syrah pour la note poivrée qui relève si bien la douceur du chocolat (les rouges de la vallée du Rhône septentrionale notamment.)

Mais pour être parfaitement harmonieux, l’accord est exigeant et demande du doigté.

Sur un dessert fort en chocolat, tel un fondant, une tarte au chocolat ou tout simplement une tablette, on choisira un vin doux naturel rouge comme un banyuls, un maury ou encore un rasteau élevé en fût de chêne et présentant éventuellement des notes d’évolution. Il sera suave et doux, puissant et long en bouche.

Si le chocolat noir est accompagné de fruits rouges (fruits frais, coulis, sorbet…), on préférera un vin doux naturel rouge « grenat », ou une « mise tardive ». (Pas de panique, toutes ces dénominations sont indiquées sur l’étiquette!) Les notes boisées du fût de chêne seront alors discrètes voire absentes, et le vin sera un concentré de gourmandise fruité et charnu.

Enfin, si le chocolat est marié à de l’orange, du gingembre, des épices douces ou des fruits secs, on pourra opter, toujours dans la catégorie des vins doux naturels, pour un blanc en élevage oxydatif. (On en trouve de beaux spécimens en rivesaltes par exemple). Une vinification en solera (élevage oxydatif couplé à l’assemblage progressif de différents millésimes) peut également produire des vins adaptés à ce type d’accord. On recherche ici la douceur alliée à des notes telles que les épices, les agrumes confits, les abricots secs, la noix, le caramel…

Bref, la palette est vaste. Quel que soit votre choix de dessert et de vin, l’accord vin et chocolat est puissant, riche et persistant en bouche. Une joie pour le palais !

Bonne dégustation.