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Corton-Charlemagne, ou la légende de la barbe fleurie de l’empereur

Corton-Charlemagne, ou la légende de la barbe fleurie de l’empereur

En Bourgogne, au sud de Beaune est produit le vin légendaire de Corton-Charlemagne, bijou de complexité et de finesse. Ce vin existe uniquement en blanc, il suffit pour s’en souvenir de penser à la barbe – blanche – de l’empereur. Oui, mais que vient faire Charlemagne dans nos histoires de vin de bourgogne ?

Afin de s’assurer le soutien de l’Eglise, l’empereur lègue en 775 son vignoble de Corton à la Collégiale Saint-Andoche de Saulieu. Plantée de pinot noir, la parcelle produit à l’époque du vin rouge, que consomme avec bonheur Charlemagne. Or les gouttes de vin rouge s’accrochant à sa barbe font des taches de couleur, d’où la fameuse barbe fleurie.

La légende raconte que pour plaire à son épouse, et garder une barbe immaculée, Charlemagne demanda aux moines de la collégiale de remplacer le pinot noir par du chardonnay, et produire ainsi à Corton un vin blanc. Depuis, le Grand Cru de Corton-Charlemagne est blanc !

La part des anges

La part des anges

On appelle poétiquement ‘part des anges’ le volume d’évaporation d’un alcool lors de son élevage en fût de chêne. Le bois étant poreux, il permet des échanges entre l’intérieur et l’extérieur de la barrique, et laisse notamment passer l’air de manière infime, et donc les vapeurs d’alcool.

On parle de ‘part des anges’ car cette partie de la production ne sera jamais consommée, elle s’évapore. Son caractère volatile lui vaut son joli nom. Cette expression est principalement utilisée par les producteurs de spiritueux (cognac et armagnac en France), et par les producteurs de whisky en Ecosse, en Irlande et en Angleterre. Outre-Manche, on l’appelle ‘angels’ share‘. (D’oû le titre du truculent film de Ken Loach.)

Si ce phénomène est particulièrement marqué au cours de l’élevage des spiritueux, en raison de leur forte proportion d’alcool pur, il est également présent dans l’élevage des vins. Or l’évaporation d’une partie du vin crée un espace d’air au sommet du tonneau, en contact direct avec la surface du liquide, générant un phénomène d’oxydation. On le recherche parfois, par exemple dans la production du vin jaune. Cependant, pour la plupart des vins, on fait tout pour éviter une oxydation non désirée. Le vignerons remplissent donc régulièrement les tonneaux pour en chasser l’oxygène. Cette action de remplacer la part des anges par du vin s’appelle ‘ouiller‘.

 

La robe

La robe

La robe du vin désigne son aspect visuel. Le vin se déguste d’abord avec les yeux, et cette première étape donne des indications sur le vin que l’on s’apprête à boire.

Sa couleur offre des indices sur son évolution : un vin blanc pâle aux reflets argentés ou dorés est plutôt jeune, et il tire vers des teintes vieil or ou ambré lorsqu’il vieillit. Un vin rouge jeune a des reflets violine, puis il passe par un rouge cerise pour finir sur une teinte brique ou tuile.

On parle également de la profondeur de la robe, ou son intensité. Elle se traduit par plus ou moins de transparence. Par exemple entre deux vins rouges, un malbec est toujours plus profond qu’un pinot noir.

La limpidité du vin et sa brillance apporte des éléments quant à d’éventuels défaut. Mais attention ! un vin trouble ou présentant du dépôt est parfois simplement volontairement non filtré !

Enfin, la densité du vin donne des indice sur sa texture en bouche, notamment en terme de gras et de rondeur. Plus le vin est dense, plus il accroche à la parois du verre. (C’est ce que l’on appelle les larmes, les jambes ou les cuisses.)

Sabrer ou Sabler ?

Sabrer ou Sabler ?

Au fait, dit-on sabler ou sabrer le champagne ?

Les deux expressions existent, avec leurs significations propres.

Un brin d’histoire :

Sabler signifiait au XVII° et XVIII° siècles « boire cul sec ». Cela s’appliquait alors à tous les vins. Au XIX° siècle, la signification évolue vers « boire en abondance », pour célébrer.

Sabrer a une origine beaucoup plus guerrière, et ne s’applique qu’au champagne. Les Hussards de Napoléon avait pour habitude de célébrer leurs victoires au champagne, en faisant sauter le bouchon des bouteilles d’un geste spectaculaire de revers du sabre.

Conclusion : on peut sabrer puis sabler une bouteille de champagne. (Et non l’inverse !)

La pourriture noble

La pourriture noble

Pourriture noble‘. Un prof de français appellerait ça un oxymore (enfin presque). Moi j’appelle ça une petite merveille de la nature. Il s’agit du léger voile gris qui se développe sur les baies de raisin, lorsque les conditions climatiques le permettent. On le retrouve notamment dans le fameux sauternes, ou encore les sélections de grains nobles en Alsace.

Ce petit voile est en fait un champignon, le Botrytis Cinerea, qui attaque les végétaux sous certains climats, lorsque les brumes matinales sont chassées par de belles journées ensoleillées. Il pompe l’eau du raisin qui se concentre alors en sucre et arômes.

Récolter ces raisins à surmaturité demande de la patience et beaucoup de soin, car chaque baie est triée ! Mais le jeu en vaut la chandelle : il en résulte des vins doux, riches et d’une grande complexité aromatique.

Vieillissement du vin

Vieillissement du vin

Le vieillissement du vin est la période durant laquelle les bouteilles sont au repos dans votre cave. C’est une phase d’épanouissement qui permettra au vin d’atteindre son apogée. Le vin étant un produit vivant, il évolue. Mais cette évolution n’est pas linéaire.

Il suit une courbe sur le long terme : le vin mature jusqu’à son apogée, puis il décline lentement. Cette courbe peut s’étaler sur quelques années… ou quelques décennies ! Votre sommelier pourra vous renseigner sur ce point en fonction du millésime, du producteur et de la cuvée.

En parallèle, le vin suit des micro-cycles d’ouverture et de fermeture, qui font qu’il « goutera plus ou moins bien » en fonction des périodes. Ces cycles sont plus marqués sur les vins « nature » que sur les vins plus industriels, et malheureusement assez imprévisibles. Il faut donc ouvrir une bouteille pour savoir…