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Les fromages de brebis crémeux suivent, en termes d’accords mets et vins, les mêmes orientations que les fromages de chèvre. A savoir, tout réside dans le degré d’affinage. (Vous pouvez parcourir rapidement l’article sur les accords vin et fromages de chèvre : Histoires de vin et de fromage – Episode 4 – Les fromages de chèvre) On pourra par exemple marier un brebis frais des Pyrénées avec un Jurançon sec.

Néanmoins, le lait utilisé à la base ne fait pas tout. Le degré d’affinage compte, le type d’affinage également ! Souvenez-vous par exemple de l’article sur les pâtes persillées. Le Roquefort, à base de lait de brebis, est pourtant d’abord considéré comme appartenant à la famille des bleus. Il suivra donc les accords vin et fromage de cette famille.

C’est également le cas d’un Ossau-Iraty, (qui rejoint la catégorie des pâtes pressées non cuites). Jeune, il se marie fort bien avec un vin rouge corsé et charnu du Sud-Ouest, tel un Madiran ou un Irouléguy. Plus âgé, il gagnera en complexité aromatique et en persistance. Il accompagnera alors avec bonheur un vin blanc acide à caractère oxydatif, par exemple un savagnin du Jura.

Pour faire honneur à la tradition, on peut servir l’Ossau-Iraty accompagné d’une cuillérée de confiture de cerises noires. Il est alors possible de l’allier à un vin doux naturel : un Rivesaltes ou à un Maury « grenat » aux notes prononcées de fruits noirs confiturés. Et si vous faites un brin de causette avec les anciens du pays, vous en trouverez certainement un pour vous expliquer que « de son temps », la confiture, c’était pour les filles. Quand on voulait être un homme, il fallait manger le fromage, si fort soit-il, seul et sans sourciller. Qu’à cela ne tienne, si vous l’aimez à la confiture, faîtes vous plaisir, votre virilité ne saurait en pâtir ! (Attention, restez dans le cas de cet accord, sur des vins doux à base de vin rouge, et éviter la mention  « tuilé », qui traduit un élevage oxydatif non souhaité ici.) Pas de panique, tout ce jargon est inscrit sur l’étiquette !

Avec cet épisode sur les fromages de brebis se clôt la saga « Histoires de vins et de fromage« .

Pourtant restez connectés, papilles en éveil et palais affuté, et ne manquez pas la suite de nos aventures, avec de nouvelles découvertes sur les accords mets et vins ! We will be back !

D’ici là, bonne dégustation !