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On appelle poétiquement ‘part des anges’ le volume d’évaporation d’un alcool lors de son élevage en fût de chêne. Le bois étant poreux, il permet des échanges entre l’intérieur et l’extérieur de la barrique, et laisse notamment passer l’air de manière infime, et donc les vapeurs d’alcool.

On parle de ‘part des anges’ car cette partie de la production ne sera jamais consommée, elle s’évapore. Son caractère volatile lui vaut son joli nom. Cette expression est principalement utilisée par les producteurs de spiritueux (cognac et armagnac en France), et par les producteurs de whisky en Ecosse, en Irlande et en Angleterre. Outre-Manche, on l’appelle ‘angels’ share‘. (D’oû le titre du truculent film de Ken Loach.)

Si ce phénomène est particulièrement marqué au cours de l’élevage des spiritueux, en raison de leur forte proportion d’alcool pur, il est également présent dans l’élevage des vins. Or l’évaporation d’une partie du vin crée un espace d’air au sommet du tonneau, en contact direct avec la surface du liquide, générant un phénomène d’oxydation. On le recherche parfois, par exemple dans la production du vin jaune. Cependant, pour la plupart des vins, on fait tout pour éviter une oxydation non désirée. Le vignerons remplissent donc régulièrement les tonneaux pour en chasser l’oxygène. Cette action de remplacer la part des anges par du vin s’appelle ‘ouiller‘.