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Pourriture noble‘. Un prof de français appellerait ça un oxymore (enfin presque). Moi j’appelle ça une petite merveille de la nature. Il s’agit du léger voile gris qui se développe sur les baies de raisin, lorsque les conditions climatiques le permettent. On le retrouve notamment dans le fameux sauternes, ou encore les sélections de grains nobles en Alsace.

Ce petit voile est en fait un champignon, le Botrytis Cinerea, qui attaque les végétaux sous certains climats, lorsque les brumes matinales sont chassées par de belles journées ensoleillées. Il pompe l’eau du raisin qui se concentre alors en sucre et arômes.

Récolter ces raisins à surmaturité demande de la patience et beaucoup de soin, car chaque baie est triée ! Mais le jeu en vaut la chandelle : il en résulte des vins doux, riches et d’une grande complexité aromatique.