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Décembre ouvre officiellement la saison des vins d’hiver, plats de gibiers et gourmandises chocolatées… Sans oublier l’incontournable foie gras de canard. Mi-cuit, poêlé, truffé… il se cuisine de bien des manières, ce qui permet de varier les accords mets et vins.

Le foie gras est un produit à l’aromatique fine mais relativement discrète. Il se distingue en revanche par sa texture fondante et onctueuse, qui joue un rôle essentiel dans les accords mets et vins que vous choisirez. Une attention particulière à l’accompagnement fait également la différence : choix du pain, chutney, compotée, épices, fruits secs…

Le foie gras mi-cuit en terrine associe moelleux et densité. Un gelée de coing en accompagnement lui apporte une légère note acidulée qui relève ses saveurs. On l’escorte par exemple d’un Coteau du Layon, car le cépage chenin qui compose ce beau vin de Loire s’exprime bien souvent sur des notes de pomme et de coing.

Pour relever un foie gras mi-cuit, on peut également le servir saupoudré d’un poivre aromatique comme le poivre de Sichuan. On l’accompagne alors d’un gewurztraminer d’Alsace en vendanges tardives de Jean-Marie Haag, car ses notes exotiques sont suffisamment expressives et gourmandes pour enrober et mettre à l’honneur le piquant du poivre.

Sur ces deux accords, le choix d’un vin doux à la texture suave accompagne parfaitement le moelleux du foie gras.

Côté pain, une mie briochée et légère en croûte est adaptée, car elle évite au gourmand de croquer à pleines dents. Il peut alors laisser le foie gras fondre délicatement contre le palais, mettant ainsi en valeur sa texture.

L’escalope de foie gras poêlée est fondante en bouche, et se déguste chaude. La texture en est d’autant plus moelleuse. Vous pouvez la servir sur une fine tranche de pain d’épices toast et surmontée une figue rôtie. Elle se marie alors à merveille avec un beau porto.

Si le foie gras accompagne une pièce de viande, par exemple dans le cas d’un tournedos rossini, un vin rouge charnu fait merveille : sa structure tannique souligne la texture dense de la viande, tandis que le gras du foie de canard enrobe et assouplit la droiture du vin. On pense par exemple à un vin du Médoc comme un Saint-Estèphe ou un Pauillac, mais également à un Hermitage du nord de la vallée du Rhône, ou un vin rouge charnu de Provence comme un Château Pibarnon à Bandol ou un Château Simone en appellation Palette.

Enfin, le foie gras est parfois associé à un autre noble produit d’hiver : la truffe. On en fait alors du foie gras truffé. Ici, la finesse du foie gras est accompagnée par la puissance délicate de la truffe. Et c’est si bon que c’en est indécent. On l’accompagne d’un vieux Châteauneuf du Pape, car il évolue souvent sur des notes truffées. On choisira une version en rouge ou en blanc… les deux sont sublimes. On peut également opter pour un champagne millésimé. On prendra soin de le choisir en blanc de noirs, pour cultiver l’aspect vineux. La Grande Année 2004 chez Bollinger offre par exemple un magnifique accord.

Ici, un pain de campagne grillé est pertinent.

Je pourrais continuer encore sur quelques pages, mais je crois qu’il est temps d’aller déboucher une bouteille qui accompagnera… quelques tranches de foie gras !